啤酒花是啤酒的灵魂之一。美国精酿啤酒的爆发得益于其独特啤酒花。在刚刚结束的中国国际精酿啤酒会议上，我们和“西楚”酒花的发明人之一丁瀘平博士(Dr.Patrick Ting)以及美国 Firestone Walker 酒厂的总酿酒师 Matthew Brynidson 一起畅谈了啤酒花的那些事。
啤酒花与精酿
美国啤酒强调复杂的啤酒花味道，正是这种味道让大家轻易的认清了平时喝的淡拉格和精酿啤酒的区别。使得这个行业一下就爆发了。
就像丁博士所说，精酿现在是一种新的文化了，不再是以前干杯，一口喝完。
“现在的精酿啤酒更多的是一种交流：你这杯怎么样，我这杯怎么样。一起在酒吧坐坐，聊聊，不再是牛饮，喝了上厕所。
啤酒花的发展不仅改变了精酿啤酒，也改变了美国农民。据丁博士介绍，现在在美国买酒花都是提前签合约。比如买几年，或者买多少。直接去现场的话很难买得到，尤其是那些特殊的、好的酒花，非常难买。
这使得美国农民敢于大量种植酒花，市场大了，有人提前订货了，他就敢去做后面更大的动作，使整个市场越来越大，越来越好。
“农民也在考虑，他也想扩充，但是他要考虑扩充之后能不能回收回来，比如 3 年内要是收不回来，他就不敢扩充。
美国啤酒花以其丰富的柑橘香味，热带水果气息改变了农民的生产方式，同时也改变了世界啤酒的走向。那这种独特的香气是如何而来呢?
独特的香气
德国啤酒很注重麦芽。比利时喜欢各种酵母、细菌，香料。而美国人喜欢则酒花。欧洲啤酒花的整体味道比较平，没有什么特殊性。美国酒花则奔放很多，拥有柑橘、芒果、荔枝等丰富气味。
究其原因，丁博士认为其中有两点不同。
第一是美国酒花的品种不一样，含有欧洲酒花没有或比较少的一些成分，这些成分在发酵的时候会转变，产生新的成分，合并在一起就产生了这种桔子、芒果、荔枝的水果香气。
另一个原因是美国酒花种植在一个半沙漠带地带，这个地方很干燥，不潮湿。因此霉菌，灰菌非常少，对农药的依赖较低。
酒花里面有一种硫化合物，这种硫化合物就会产生一种非常浓的亚热带水果香。欧洲天气潮湿的地方要撒农药来避免这些酒花生长遭到破坏，有的农药里面含有铜，会使其中的硫化合物流失。而美国因为干燥，农药用的少甚至不用，所以会最大可能的保存其中的风味。
“硫化合物在香味化学中很重要，太多就臭，适量就特别香。美国酒花的香气一个是得益于品种，一个是硫化合物的适量存在，欧洲就太少或没有。
天时地利人和，这是美国啤酒花闻名世界的根本因素。对于中国啤酒花的发展来说，还有很长一段路要走。
中国的啤酒花
中国的啤酒花常见的有新疆酒花和青岛大花等等。这些国产啤酒花的种类就很少，尤其以香味见长的就更少。对于本地啤酒花的种植和发展，丁博士认为目前看还任重道远。
“这个事情要花 10 年的时间，有交配，育种等很多工作。要有机构、要有经费，要有国家、大学、农业部愿意去做才可以。中国也可以培育出来有特点的啤酒花，但要花财力和人力去做。
但 Matthew 希望大家不要悲观，这已经比美国的发展快很多了。在美国在 10 到 20 年之前也没有想到会有这么多特殊香味的啤酒花产生，也是经过了长期的发展才得到的。
“德国现在也开始种植一些不同香气的酒花，甚至有一些会存在朗姆酒那样的一些香味。我并不熟悉中国的种植过程，酒花的味道对当地的气候和环境要求是很高的。
美国啤酒花在蓬勃发展，产量越来越高，这也可以让中国小型酒厂暂时可以依赖美国的供应。但不管怎样，我们依然期待中国本土能够出现一款闻名世界的啤酒花，就像新西兰那样，成为新的啤酒花明珠。
对于精酿啤酒在中国的发展，丁博士说他有一个想法：“现在进口多了一点，希望未来有更多的中国酒厂出现，改变国人买进口啤酒的习惯。精酿可以给中国人多了一个创业的机会和方向，希望将来更多的精酿啤酒不需要进口。
