珠江啤酒总工李惠萍:曾经德国人不信我们能酿纯生

2016-05-17 09:00 中国酒业新闻 beplay体育app下载地址字号:【 】【 】【 参与评论阅读:

珠江啤酒(南沙)生产车间。在纯生啤酒整条生产线上,设计了400多个点,来监控生产全过程的微生物状况。

5月4日,珠啤南沙厂区化验室,总工程师李惠萍在跟年轻同事讨论啤酒浊度的检测问题。

你理解的“工匠精神”是什么

李惠萍:工匠精神是耐得住寂寞、热爱自己的工作,把工作当做终生事业

如何呼唤“工匠精神”的回归

李惠萍:不是呼吁就能达到的,但是有呼吁效果会更好。更多需要政府引导,各种宣传层面回归到鼓励本岗位的能手,鼓励技术能手,在社会中营造尊重技术人员、一线人员的氛围。

我们跟德国购买一条纯生啤酒的瓶装生产线,德国专家一开始还不愿意卖给我们,因为觉得我们肯定做不成。因为温度、湿度高的地方,微生物管理更困难。

——— 李惠萍

还记得你家人喜爱的经典“老珠江”、菠萝啤吗?对于老广来说,珠江啤酒不只是珠江边那块巨大的霓虹广告,它还是一种熟悉的“广州味道”。

珠江啤酒厂建厂32年,酿出了中国第一瓶纯生啤酒,并推出多款精酿啤酒,撬动了国外巨头林立的中高端啤酒市场,如今已将主阵地从珠江边的琶洲迁至南沙,开启一段新征程。这家广州土生土长的食品企业,凭借什么屹立华南多年?珠江啤酒集团总工程师李惠萍道出了并不特别的诀窍:学习,创新,细节上持之以恒的改进提升。

5月4日,珠江啤酒南沙厂区。穿过金属罐、管道密布且弥漫着一片麦芽香气的车间,步入化验室,就看到珠江啤酒集团总工程师李惠萍站在一个靠门的工作台边,举着一只烧杯,晃着里面的金色液体,正跟年轻同事谈论啤酒浊度的检测问题。这间大办公室,有几十张工作台,摆满各式器材、瓶瓶罐罐,穿着白大褂的年轻人在其间穿梭忙碌。

李惠萍手中的啤酒,刚从生产线上取回来,是一种含有酵母菌的鲜啤酒,其中酵母菌数量控制是个小小的难题,太少,不够鲜,太多,会让酒液显得混浊、甚至有沉积。控制的前提是检测。过去,同事们直接在显微镜下检测、计算酵母的数量,但问题不少,比如样品取得不够准确,容易有偏差。李惠萍和同事在研究一种新办法,直接测量啤酒的“浊度”来控制这个指标,这样的检测更快、也更准确。

这项工作,是李惠萍日常工作中的一小部分,也是珠江啤酒厂品质控制工作的一个小环节。检验室那几十张工作台,就是珠啤品质控制的一个核心中转站,啤酒生产线各个关键环节的出品都要送到这里检测,一有异常情况,李惠萍和同事们就要负责追根溯源、查找问题所在。另外,工艺上大小改进、新产品的研制,也多从这里发源。

“无菌间”迎纯生啤酒

李惠萍是珠江啤酒建厂时的元老级员工,也是技术、研发方面的核心人物,见证了珠啤32年历史上所有的关键时刻。她最念念不忘的是纯生啤酒的研发经过。

与传统工艺下生产的熟啤酒相比,纯生啤酒没有经过高温消毒,带有活性酵母,口感更鲜、更纯。对于厂家来说,生产纯生啤酒是一次工艺的根本性变革,意味着无菌化酿造,意味着对原料、设备、工艺极为严格的控制。

国内的第一款纯生啤酒就是珠江啤酒厂在1997年推出的。现在,虽然各大啤酒品牌都有了自己的纯生啤酒产品,但作为第一个吃螃蟹的人,从无到有、从零到一的甘苦,只有经历过的珠啤人才明白。

身在湿热的广州,气候环境是生产纯生啤酒要翻越的第一座大山。“我们跟德国购买一条纯生啤酒的瓶装生产线,德国专家一开始还不愿意卖给我们,因为觉得我们肯定做不成”。当时,纯生啤酒在全世界也只有很少数的厂家在生产,像广州这样身处亚热带的厂家更是少之又少,因为温度、湿度高的地方,微生物管理更困难。香港一个啤酒厂买了一条纯生生产线,就没有做成。

国内没有现成工艺,各种问题就要靠进口仪器+学习技术+本地化改造来解决。熟啤酒靠瞬间高温的巴氏消毒法杀菌,生啤酒要靠过滤膜来滤掉杂质,这种高精度过滤膜就从德国进口,生啤酒品质则要靠大量的检测来控制。

机器设备有了,操作技术靠学也学得到,然而新问题又来了:德国最热的时候气温也不超过二十五六摄氏度,纯生啤酒销售周期、销售半径都很短,生产线最后一环———灌装,在开放环境下进行也无妨,但到了广州,开放式灌装,会使之前所有的密闭式酿造工艺效果都打水漂,啤酒会受到新的微生物污染。

但灌装环境怎么都无法做到全封闭进行。怎么办?于是,李惠萍带着同事设计了一个相当于医院手术室标准的无菌间,恒温恒湿,温度在25摄氏度以下,湿度在55%以下,所有包装材料、啤酒瓶的消毒和无菌程度都严格把控。

而在纯生啤酒整条生产线上,还设计了400多个点,来监控生产全过程的微生物状况,所有基层操作工、管理人员都进行了一个月的纯生啤酒微生物知识的密集培训,每个点都取样分析,9个月下来,第一批纯生啤酒下线。

泡沫消得快 数年才破题

走过研发时期,并不意味着难题的消失。有一次,人们发现,明明已经消过毒的水,到用的时候还是会检测出细菌,但在设计上又找不到漏洞。后来,一个罐子接一个罐子、一条管接一条管地排查下来,发现,问题出在一个储存净水的不锈钢密闭暂储罐上。按德国的标准,这个罐子每3个月清洁一次就能达到卫生要求,但广州这样的环境下,这个频次不够,随净水进出的空气都会带来污染。最终,清洗频率改到每个月以至每周一次,这才解决了问题。

质量控制方面,有的问题就像上面这样,不一定是关键技术上的问题,而是操作细节上的问题。也有的问题,解决起来需要更高的技术含量和更多的耐心。比如最初生产出来的纯生啤酒,泡沫消失得很快,虽然对啤酒的质量、口感影响不大,但从感官上来说是个缺陷。这个问题,李惠萍和她的同事,用了好几年才找到原因和解决办法。

原来,泡沫是被一种蛋白酶分解掉的,这种蛋白酶是由酿造时的酵母菌分泌的,不同环境下分泌量不同。若是发酵的过程中对温度的控制有一点点偏差,这种蛋白酶的分泌就会增加,留在啤酒中,会把泡沫分解掉。后来,泡沫蛋白酶的含量监测也被纳入进监测体系。这在更为宽泛的国标、行业标准中是不会涉及的。

“做到现在,我们生产纯生啤酒将近20年,在国内的品质控制是处于领先水平的,我们的产品会送到德国检测,我们在德国也处于领先的水平”,李惠萍说,在这些细节上的掌控、改进,正是一个企业在产品品质上的自我控制与追求。

新产品研发的背后,是持续不断的质量提升。像近年来推出的雪堡白啤,就是在纯生啤酒的基础上推出来的新品,其口感更新鲜,营养成分更高,工艺水平自然也更高。

啤酒品质不仅靠理化指标控制

对于啤酒而言,最终决定品质、口感的,不仅是能量化的各种理化指标,更多的是要靠品酒师来鉴定。珠啤南沙基地的化验室旁边,就是一间专业的品酒室,借鉴国外啤酒厂的盲测标准,十几个隔间排在两边,三面封闭,朝向走廊的一面开着一个小窗口,有活动盖板,专门递酒用。

李惠萍在工作初期曾出国学习。30多年过去了,但她仍对那段经历念念不忘。而印象最深的,就是学习品酒。李惠萍是改革开放后第一届大学生,学的是微生物工程。1982年毕业后分配到当时的广州啤酒厂。1984年珠江啤酒厂筹建时,调入了珠啤,很快作为第一批科班出身的技术人员去比利时向合作方学习、实习。“学到很多,比利时人工作非常严谨,技术人员一定要一线做,所有的基础工作自己都要学会,不能只是指示别人干,在学校进修的时候也是所有的课程都要实操”。

李惠萍是毕业后到了工作岗位上才喝到啤酒。而在比利时实习时,上午、下午都有一次咖啡时间,而工厂中品酒师在下午的咖啡时间都是在喝酒。“他们说,你是酿酒师,什么样的是好啤酒什么样的是坏啤酒,得学会分辨。你做出来的啤酒指标再怎么好,如果消费者觉得不好喝,那也是没用的”。那时,每天一到11点就要去品酒室品酒,每天做出来的成品、发酵液、各个分部送上来的和市场上搜回来的样品酒,每天最少要品三到四轮的酒。

“不光是颜色、透明度、光泽、泡沫这些,经过练习的品酒师,可以品出四五十种不同的风味、成分,其中很多是现在的检测手段都测不出或者测不准的”,而这些亲身学习、训练才能得到的技能,只能靠可持续的人才培养机制才能延续和传承。

近年来,李惠萍放了更多的精力在人才培养、培训上。她牵头成立了啤酒学院,为公司培养更多的技术骨干和质量管理干部,还会送员工去国外学习,“我们每年要选三名骨干到德国进修学习五个半月,考试合格拿到国际酿酒师的证书,联系德国啤酒厂实习一个月,已经培养了四批十二名,现在正有一批在外面学习”。

学习、创新,是李惠萍30多年一路走来的立身之本,现在,她成了年轻人的铺路人、引导者,这条创新与传承之路,和啤酒厂里的麦芽香气一样,未曾止歇。

南都问答

“我们应该尊重在岗位上最到极致做得最好的人”

南都:啤酒企业对于营销、品牌很依赖,技术上的创新突破对企业发展有多大的作用?

李惠萍:技术创新我觉得是一个企业发展的根本。像啤酒,我们一开始和国内高校合作就不太成功,因为国内高校可能会觉得啤酒是比较成熟的产品,可以创新的空间和发挥的余地不大。回过头来看德国,德国做啤酒做了很长的历史,但是德国顶尖的学府有专门的啤酒研究机构,培养了很多的博士和博士后。我们原来的评价机制可能只是关注能不能写出高水平的论文,论文的评价依据是你所用的技术是不是独一无二、是不是没人用过。但在生产应用层面上,解决难题是有很大的研究空间。比如水耗,原来生产1吨啤酒要用8吨到10吨的水,但是10年时间,做1吨啤酒的耗水量已经降到了3吨左右,这个就是技术创新所发挥的作用。降水耗说起来没有多大技术含量,但每一个环节的控制、工艺参数的设定,都是要去研究、要去做优化的,如果你不做这些,你永远都发展不起来。又比如酵母菌种的选育,只有做出不同的元麦汁浓度的发酵,啤酒才有各种不同的口感,以前啤酒发酵的元麦汁浓度最高只能做到10度、12度,现在酵母菌种选育的水平越来越高了,可以以做到16度、18度甚至20度。

南都:我们的啤酒厂与德国、比利时企业的差距在哪里?

李惠萍:从技术层面上,国内一流企业与国际上好的啤酒厂距离已经非常小了,产品线方面,国外的小众化的风味啤酒更多一些。更多的是操作、管理层面的差距以及其他方面,比如检测技术、农产品原料、设备的维护保养的水平,都不是啤酒本身生产技术上的差距。

像“工匠精神”,我们很多优秀员工可以做到,但不是所有的工人都能做到。工匠精神最需要的是认认真真、踏踏实实,按规定按工艺要求做好每一个工作。我们的操作人员有很多自己的想法,想要按照自己的方式来做工作,这是我们跟德国之间的差距。

我跟一些德国、日本、韩国企业的技术总监聊天,他们都说,在中国做技术总监,最大的难度不是技术,而是管人。你不知道哪个操作工会不按照你的要求做,就需要自己想办法找出问题在哪。

南都:为什么会出现这种差距?

李惠萍:这跟整个氛围和价值观追求有关,我们的激励政策、大众追求、传媒也好,大家更多的是关注有没有钱、位置够不够高,而不是你在你的位子上是不是做得最好。我们应该尊重在岗位上做到极致做得最好的人。

南都:你遇到过这种岗位能手吗?

李惠萍:我记得很多年前厂里有个老师傅,我们叫他“八叔”,在厂里非常受尊重。叫他“八叔”,是因为他是个八级工,相当于现在的技师级别。他每天都会把自己负责的糖化锅擦得锃亮锃亮的,可以照出人影,然后才开开心心地下班,别人请教他什么问题,他都非常乐意研究帮忙,做得非常开心。

南都:现在还是会有一些评选劳模之类的表彰。

李惠萍:以前的劳动模范,就是那种一线“技术能手”型的。但我看现在评的一些劳模,很多是管理人才,是领导,是企业家,真正一线的技术工人很少。这个还是应该回到本源。我们行业里评酿酒大师,首先要这个厂在全国排得上名,然后选这个人还不能是员工,得是领导,这样就走样了。

我在德国就看到,杂志里会介绍一些技术上的能手,就是那些在一线工作岗位上的人。像捷克有一个酒花巡游,每个工厂会选一个酒花公主。这不是看外貌的,而是要通过品酒得到这个称呼。而在国内,说尊重人才,要看学历的,一定要博士才能进高校,而德国慕尼黑理工大学教研室有博士、大专、中专各种毕业的。实际上每个岗位对人才的学历要求不同,有的不需要那么高的学历。

南都:对于企业来说,会不会觉得工资、薪酬的激励更为直接?

李惠萍:工资、收入只是一个层面,而且很有限,永远没有最高的。比如你今天给他4000元一个月,他觉得已经满意了,有一个企业可能有5000甚至6000元的,那他肯定就不满了。收入水平只要是相当的,只要处于平均水平不落后,就能得到满足。其实,我做这个工作能不能得到大家的认可,是不是受到尊重,在社会上有没有地位,在人群中是不是得到认同,做这个有没有意义,这些才是更重要的。

    关键词:珠江啤酒纯生啤酒来源:南方都市报 佚名
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