葡萄酒的香气千变万化，一款酒即便是同样的品种酿制，或是产自同一个产区，在不同阶段都可能展现出不一样香气。在品酒的时候，想必你也听闻过一、二和三类香气这种说法，那么它们究竟指的是什么?
通常，一款葡萄酒会因为葡萄品种、酿造工艺和陈年方式的差异而展现不同的香气，这些香气大致分成三类，就是上面我们所提到的一、二和三类香气。
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一类香气
一类香气可以简单理解为品种香，它来源于葡萄酒本身，而不是酿造过程。这一类香气是由葡萄品种本身的芳香物质与香气浓郁度共同决定的。在葡萄酒世界中，有一类品种具有辨识度极高的香气，它们被称为芳香型品种(Aromatic Varieties)，包括长相思(Sauvignon Blanc)和雷司令(Riesling)等常见品种在内。这些品种酿造的葡萄酒往往会保留自身固有的香气，也就是一类香气。
一类香气最常见的就是果香与花香，譬如红色水果(草莓、樱桃和蔓越莓)、黑色水果(黑醋栗、黑莓和黑李子)、柑橘类水果(西柚、酸橙和柠檬)与紫罗兰、玫瑰和橙花等。在年轻的葡萄酒中，一类香气比较明显。
二类香气
二类香气可以简单理解为葡萄酒酿制过程中产生的香气，通常酿酒师们采用的工艺都会产生影响，比如橡木桶陈年、苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation，简称MLF)和酒泥陈酿。于橡木桶中熟化的葡萄酒会与橡木接触，进而产生肉桂、雪松、肉豆蔻与丁香等香料气息。MLF能将葡萄酒中尖酸的苹果酸(Malic Acid)转化为柔和的乳酸(Lactic Acid)，同时形成黄油、奶油与奶酪等特别的香气。而说到酒泥陈酿，就不能不说香槟(Champagne)，在二次发酵后，酒液里的酵母菌在完成分解糖分的任务后，便会沉入底部，形成酒泥。随后，酒泥在酒液中逐渐分解，这个过程称为酵母自溶，它能为成酒带来面包与饼干等风味。
三类香气
三类香气是葡萄酒在瓶中陈年的过程中形成的。此时，葡萄酒的一、二类香气会与微量的氧气接触，逐渐融合并且发展出一些复杂的气息。陈年的红葡萄酒会有烟草、森林地表、松露和皮革的风味，白葡萄酒则会有坚果、汽油和蜂蜜等香气特征。譬如，勃艮第(Burgundy)优质的黑皮诺(Pinot Noir)葡萄酒在陈年后便会出现动物皮革、泥土与蘑菇的风味。而苏玳(Sauternes)甜白与德国的雷司令甜白在瓶中陈年后会有蜂蜜和果干等味道。
但值得一提的是，并不是所有葡萄酒都能在瓶中陈年中受益，有一些风格简单、适合早饮的葡萄酒如果放置太久，反而会让原来的风味消失，变得索然无味。
